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Pour débuter la dégustation, il faut se munir d'un kit composé de petits verres teintés de bleu. Lorsque l’on s'intéresse aux arômes de l'huile d'olive bio, la couleur n’étant pas une indication de qualité, les professionnels utilisent ces petits verres de couleur bleu pour éliminer ces effets de couleur. Débutons la dégustation comme un professionnel..
Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive bio extra vierge dans votre verre de dégustation (un verre à vin légèrement évasé peut convenir). Réchauffez l’huile en glissant vos mains autour du verre et faites-le tourner doucement afin que l’huile colle un peu aux parois du verre. Inspirez les arômes. Pensez à ce que vous sentez et notez vos perceptions : les arômes sont ils intenses ou discrets ? Volatiles ou durables ? Immédiats ou apparaissent-ils après oxygénation (après avoir remué le verre) Sont ils simples ou plus complexes? Nous tacherons de catégoriser les familles aromatiques et les parfums détectés : floraux (fleurs blanches ou jaunes…), épices (condiments, aromates, poivre…), grillé, fumé, brûlé, cuit, torréfié…, fruits (fruits secs ou frais, mûrs ou verts : citron, kiwi, avocat, banane, tomate confite, agrumes…), végétaux (aromates, résineux, artichaut cru, herbe fraîche coupée, foin, feuille séchée…), iodés… Essayez de préciser l’intensité des arômes et leur évolution, ainsi que leur ordre d’apparition. Utilisez un volume suffisant d’huile pour laisser les saveurs couvrir votre langue. Inspirez lentement pour aider à libérer les saveurs dans l’huile d'olive bio. Fermez votre bouche et respirez par le nez. , c'est la rétro-olfaction fréquemment utilisée pour la dégustation du vin!. Avalez un peu d’huile d'olive bio et notez les goûts et les sensations dans votre gorge. Quelles notes sentez-vous? la pomme verte type grany smith, tomate, herbacées, agrumes, fruits secs, épices..
Regardons désormais la texture : l’huile d'olive bio est-elle plutôt aqueuse ou visqueuse ?
Concentrons-nous sur la matière grasse : quelle est la vitesse et la qualité de la fonte de la matière : est elle fondante, soyeuse, cireuse, collante, onctueuse, aqueuse, huileuse, grumeleuse…
Quelles sont les saveurs : salé, sucré, acide, puis détectez, les saveurs dominantes. Ressentez-vous de l’ardence au fond de la gorge? il s'agit de cette sensation de piquant caractéristique de l’huile d’olive bio
à ne pas confondre avec l'amertume! Nous aurons l'occasion de bien distinguer les deux.
Pour terminer, notons les sensations à l’avalement et après… Diminuent-elles ou sont-elles amplifiées?
A noter que le terroir est très important et permet de distinguer les huiles.. Le pays du Verdon dispose d'une terre argilo-calcaire très particulière qui dispose d'une signature atypique de grande qualité.